AU BAIN PDF

Bain-marie utilisé pour faire fondre du chocolat. En cuisine, le bain-marie désigne un liquide chaud servant au chauffage d’un récipient contenant un mets ou une préparation à chauffer. Par extension, le bain-marie désigne également AU BAIN PDF récipient contenant le liquide chaud. On appelle  cuisson au bain-marie  la cuisson utilisant le bain-marie.


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Cette technique de chauffage présente l’avantage d’éviter un apport de chaleur trop brutal et permet de contrôler le chauffage en évitant à peu près tout risque de calcination, même partielle. Ce dispositif est également utilisé en chimie, surtout en chimie organique lors de synthèse organique, et en biologie moléculaire. Le bain-marie est utilisé en cuisine pour la cuisson de certains aliments ou préparations fragiles, ainsi que pour maintenir la température acquise. On utilise principalement le bain-marie pour effectuer des dénaturations par exemple.

C, par exemple, on utilisera plutôt un bain thermostaté. Le bain-marie permet d’éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi du récipient qui pourrait être excessivement chaude si elle était chauffée à la flamme par exemple. Quand il est bouillant, le réglage de la température du bain est reproductible. Le bain de sable lui est maintenant préféré, car moins toxique et moins dangereux. Son inconvénient est sa lenteur d’utilisation et l’hétérogénéité de sa température. Rechercher les pages comportant ce texte.

La dernière modification de cette page a été faite le 8 octobre 2017 à 13:40. De meest gebruikte toepassing is het verwarmen van voedsel tot tegen het kookpunt. In een koudwaterbad voor het afkoelen van soepen, siropen en andere gerechten. In een warmwaterbad voor het laten smelten en opwarmen van chocolade en sauzen.

In een heetwaterbad voor het verhitten tijdens het opkloppen van een sabayon zonder dat daarbij het ei schift. De techniek au bain-marie is afkomstig uit de alchemie. Een joodse alchemiste uit Egypte, Maria van Alexandrië, zou ze hebben ontwikkeld om bepaalde bereidingen langzaam op te warmen. Deze pagina is voor het laatst bewerkt op 29 nov 2015 om 12:39.